Aminosäuren

Aminosäuren sind Grundbausteine für tierische und pflanzliche Eiweißstoffe. Bei der Gärung benötigen Hefen Aminosäuren (Stickstoff), die sie entweder selbst erzeugen können oder dem Most entnehmen. Im Most ist jedoch meist eine ausreichende Menge vorhanden (etwa 1 g/l). Der Gehalt in den Trauben wird durch einen hohen Reifegrad der Trauben positiv und vom Edelschimmelpilz Botrytis cinerea, Wassermangel und Begrünung negativ beeinflusst.