Schwefel – der ungeliebte Konservierungsstoff

Schwefel war als Konservierungsmittel bereits im antiken Griechenland bekannt. Man wusste schon damals, dass der Wein ansonsten schnell oxydieren und zu Essig werden würde. Heute sind annähernd alle Weine geschwefelt. Die Dosierung des Schwefels ist dabei so niedrig, dass man ihn weder schmeckt noch riecht. Gesundheitliche Bedenken sind auf Grund der geringen Menge auszuschließen. Dennoch muss der Zusatz von Schwefel auf dem Etikett deklariert werden. Eine zu hohe Menge Schwefel würde zudem mit den aromaprägenden Stoffen des Weins reagieren und Geruch und Geschmack verändern. Die Höchstmengen des Gesamtschwefelgehaltes im Wein sind für EU-Länder gesetzlich vorgeschrieben. Bei trockenen Weinen zwischen 160 und 260 mg/l, bei edelsüßen Weinen zwischen 300 und 350 mg/l und bei Süßweinen liegt der Höchstwert bei 400 mg/l.

Wann und warum wird Wein geschwefelt?

Schwefel konserviert, da er schnell auf Sauerstoff reagiert und somit einen Angriff auf die natürlichen Inhaltsstoffe des Weins verhindert. Dabei sind Weißweine anfälliger für Oxidation als Rotweine, deren höherer Phenolgehalt hemmend oxidationshemmend wirkt. Die Wirkung des Schwefels nimmt im Laufe des Reifeprozesses kontinuierlich ab. Der Schwefel kann in Gasform, als wässrige Lösung oder in Tablettenform als Kaliumdisulfit zugesetzt werden.

Die Weine werden im Maischestadium, nach der Gärung und vor der Abfüllung geschwefelt. Die Schwefelung des Mostes hemmt Enzyme, die Sauerstoff übertragen würden. Bei der Schwefelung nach der Gärung wird Acetaldehyd neutralisiert, das durch den Kontakt von Alkohol und Sauerstoff entsteht und dem Wein einen unangenehmen Alterston verleiht. Es wird nur so stark geschwefelt, wie zur Bindung des Acetaldehyds benötigt wird. Die Schwefelung vor der Abfüllung konserviert den Wein. Am Wichtigsten ist die Bindung des Acetaldehyds, wovon sich zwischen 10 und 30 mg/l im Wein befinden. Der Schwefel, der vor der Abfüllung zugeführt wird, um den Wein vor einer Oxidation auf der Flasche zu schützen, ist später als schweflige Säure im Wein enthalten. Etwa 20% des Schwefels liegt als schweflige Säure im Wein vor.

Gebundener und freier Schwefel

Schwefel liegt frei und gebunden im Wein vor. Gebundener Schwefel hat mit den Inhaltsstoffen wie Acetaldehyd reagiert. Diese Mengen sind in Geschmack und Geruch nicht wahrzunehmen und haben keine gesundheitlichen Folgen. Freier Schwefel ist als freie schweflige Säure oder in Salzform (Sulfit) im Wein vorhanden. Wenn der Wein zu stark geschwefelt wurde, ist es dieser freie Schwefel, der sensorisch wahrnehmbar ist und gesundheitliche Beschwerden hervorrufen kann. Übelkeit und Kopfschmerzen kommen jedoch meist von einem zu hohen Alkoholgenuss.

Eine echte Alternative zum Schwefel gibt es nicht. Manche Winzer verwenden Ascorbinsäure (Vitamin C), die ebenfalls oxidationshemmend wirkt, die sauerstoffübertragenden Enzyme jedoch nicht hemmt. Die Schwefelmenge kann jedoch reduziert werden: Je weniger faule Trauben im Lesegut waren und je zügiger es verarbeitet wurde, desto weniger Schwefel wird benötigt.