Wein & Internationale Küche

Fernöstliche Gerichte verbinden sich mit Weinen von großer Flexibilität, einem guten Säuregerüst und einer feinen Textur. Genau hier liegt die Stärke deutscher Weine, die mit ihrer Eleganz und dem erfrischenden Charakter geradezu prädestiniert sind, asiatische Gewürze zu begleiten.

Wenn Riesling, Burgunder, Silvaner & Co. aus Deutschland mit französischen, österreichischen oder italienischen Gerichten zusammentreffen, können wir als Reiseweltmeister auf einen großen Erfahrungsschatz zurückgreifen, denn unser Speisezettel wird längst von den klassischen europäischen Küchen inspiriert und bereichert. Wer einige Grundregeln beachtet, kann einheimische Weine spielend mit Antipasti, Hors d’oeuvre und den Entrées unserer europäischen Nachbarn kombinieren.

Weniger vertraut sind wir mit der Kombination von deutschen Weinen mit den Küchen des fernen Ostens, denn hier entfällt die erste Grundregel, nach der man Wein und Speise zusammenbringen kann: Wenn beide aus der gleichen Region stammen, passen sie in der Regel gut zusammen. In Japan, Indien oder Korea wurden aber, zumindest früher, keine Weine angebaut. So kennt man traditionell auch keine Verbindung zwischen Wein und Speise. In Japan etwa reicht man zum Essen Reiswein, der von seiner Herstellungsweise eher mit Bier oder grünem Tee zu vergleichen ist.

Silvaner oder Reiswein

Es gibt jedoch gute Gründe, sich diesem Thema zu nähern. Seit deutsche Weine und allen voran Rieslinge ihren Weltruf zurückerobert haben, exportieren viele Winzer ihre Weine auch in ferne asiatische Länder. In den Großstädten Deutschlands gibt es inzwischen gehobene fernöstliche Restaurants, die deutsche Weine auf ihrer Menükarte anbieten. Spitzenköche verwenden Gewürze aus dem Fernen Osten für die Zubereitung ihrer Speisekreationen. Nicht zuletzt bereisen deutsche Urlauber China, Japan, Indien oder Indonesien und schätzen die Vorzüge dieser für uns exotischen Küche, die sie auch zuhause gelegentlich wiederfinden möchten, sei es am eigenen Kochtopf oder im Restaurant.

So exotisch ein asiatisches Gericht wirken mag, bei genauerem Hinschauen entdecken wir auch vertraute Gewürze, etwa Zimt in der chinesischen Küche. Thailändische oder vietnamesische Speisen werden von einem Flair der uns bekannten französischen Küche inspiriert. Fisch ist eine häufig verwendete, gemeinsame Zutat in Fernost und in Europa.

Grundsätzlich sollte man jedes Gericht zunächst nach seinen einzelnen Komponenten betrachten und nach gemeinsamen Ingredienzien und Aromen suchen. Ein thailändisches Nudelgericht mit Zitronengras beispielsweise passt zu Weinen, die man ansonsten zu einer mit Zitrusnoten verfeinerten Speise reichen würde. Hier könnte ein spritzig-frischer Grauburgunder harmonieren.

Viele für uns ungewöhnliche Gewürze haben eine artverwandte Entsprechung in unserer Küche. So finden wir in Koriander Noten von Basilikum und Minze. Kardamon hat eine ähnliche Süße wie Zimt oder Nelken, Zitronengras ist vergleichbar mit Zitronenmelisse. Kreuzkümmel hat ein erdiges Aroma, das an Pilze erinnert. Wasibi unterscheidet sich nicht allzu sehr von Meerrettich. Wenn man Garam Masala in seine Einzelkomponenten zerlegt, findet man Chili, Pfeffer, Kreuzkümmel, Zimt und eine Balance aus Süße und Schärfe, die wir von Currypulver kennen.

Exotische Gewürze

Asiatische Gerichte sind häufig scharf oder sogar sehr scharf. Oft wird Chili verwendet. Auch wenn es Dutzende von Chiliarten gibt, die getrocknet, frisch oder als Pulver angeboten werden, sie alle bringen Schärfe ins Essen. Scharfe Speisen sind intensiv und sollten nicht mit einem schweren, alkoholreichen Wein kombiniert werden. Hier passt ein Wein, dessen Süße ebenso ausgeprägt ist, wie die Schärfe des Gerichts. Rieslinge und Gewürztraminer mit feiner Restsüße können dann einen großen Auftritt haben.

Ein typisches chinesisches, koreanisches oder thailändisches Essen besteht aus Reis, der mit sieben oder acht verschiedenen Gerichten, Beilagen und mit Soßen und Dips gereicht wird. Es ist also unmöglich, nach der europäischen Weise zu verfahren und jeweils einen passenden Wein zu einem Menügang auszuwählen. Aus diesem Grund verlangen fernöstliche Gerichte nach Weinen von großer Flexibilität, einem guten Säuregerüst und feiner Textur. Genau hier liegt die Stärke deutscher Weine, die mit ihrer Eleganz und dem erfrischenden Charakter geradezu prädestiniert sind, asiatische Gewürze zu begleiten.

In einer unlängst veröffentlichten, englischsprachigen Broschüre stellt das Deutsche Weininstitut das Thema „Perfect Pairings, German Wines & Asian Flavours“ vor. Die Wein- und Speisenexpertin und Autorin Jeannie Cho Lee, Master of Wine, präsentiert die acht wichtigsten Küchen Asiens und kombiniert sie mit Weinen und Weinstilen aus Deutschland:

Kantonesische Küche

In Hong Kong dominiert die kantonesische Küche. Diese Speisen sind generell etwas weniger scharf als im übrigen China. Ein Schwerpunkt liegt auf der Verwendung frischer Zutaten mit Meeresfrüchten und einer Vielzahl von Fleischsorten, die leicht und dennoch aromatisch zubreitet werden. Viele Zutaten werden in sehr heißem Fett frittiert, so dass Frische und Konsistenz der Produkte bewahrt bleiben. Auch Dünsten und Rösten sind verbreitete Zubereitungsmethoden, mit denen man den natürlichen Geschmack der Ingredienzien hervorhebt. Typische kantonesische Gerichte bestehen aus Hühnchen, frischem Fisch mit Sojasauce oder frittierten Muscheln mit schwarzer Bohnensauce. Bei der Weinauswahl entscheidet das intensivste Aroma, das man in den Speisen vorfindet. Weißweine mit mittlerem oder leichtem Körper, frischer Säure und guter Struktur sind eine ausgezeichnete Wahl. Trockene Rieslinge, Weißburgunder oder Grauburgunder aus der Pfalz und fränkische Silvaner gehen eine schöne Harmonie ein mit der kantonesischen Küche. Aber auch deutsche Rotweine der Sorte Spätburgunder mit leichtem bis mittlerem Körper sind geeignete Begleiter.

Die Küche aus Shanghai

Typische Merkmale dieser Küche sind delikate Zutaten, die man mit intensiven Aromen von Essig und Zucker kombiniert. Verglichen mit der kantonesischen Küche sind die Speisen aus Shanghai öliger und reichhaltiger, obwohl die Zutaten mit frischen Meeresfrüchten, Gemüse und Geflügel sehr ähnlich sind. Die hier verwendete Sojasauce wird durch längeres Kochen reduziert und mit Reiswein, Zucker und Ingwer verfeinert. Die Eintöpfe enthalten häufig Schweinefleisch und sind relativ fettreich. Gedünstete Gerichte aus Meeresfrüchten sind etwas leichter, werden aber ebenfalls mit Öl zubereitet und wirken reichhaltig. Die Verwendung von Essig, die dezente Süße und der relativ hohe Fettgehalt der Speisen aus Shanghai verlangen nach einem Wein, der mit kräftiger und frischer Säure ausgestattet ist. Deutsche Weißweine sind perfekte Begleiter für diese Menüs. Ob Riesling, Grauburgunder oder Silvaner – Weißweine mit mittlerem Körper, lebendiger Frucht und gutem Säuregerüst geben eine gute Balance. Da viele Gerichte mit einer feinen Süße unterlegt sind, passen hier Rieslinge in den Qualitätsstufen von Kabinett bis Auslese. Auch Rotweine harmonieren, sofern sie über eine gute Säurestruktur verfügen und aus den kühleren Anbaugebieten, aus Franken oder von der Ahr, stammen.

Nordchinesische Küche

In Beijing vereinen sich zahlreiche regionale Spezialitäten aus dem Norden Chinas. Hier wird als Grundlage eher Weizen als Reis verwendet, die Gerichte sind oft scharf und reichhaltig und werden mit dunklen Saucen serviert. Neben den kaiserlichen Banketts, die traditionell mit exotischen Zutaten bestückt wurden, nehmen sich die alltäglichen Gerichte relativ einfach, aber schmackhaft aus. Fleisch wird in nahezu jeder Speise verwendet. Hammelfleisch ist populär und wird in Eintöpfen verarbeitet oder gegrillt. Daneben schätzt man Schweinefleisch, Ente, Huhn oder Gans. Die Zubereitungsmethoden mit Rösten, Grillen und Schmoren verleihen den Gerichten einen kräftigen Geschmack. Hinzu kommen Weizenprodukte wie Nudeln und Klöße, die mit dunklen Sojasaucen und in Kombination mit Chili, Pfeffer, Knoblauch, Lauch, Frühlingszwiebel und Sesamöl angeboten werden.

Die Reichhaltigkeit dieser Küche verbindet sich ausgezeichnet mit körperreichen Rotweinen. Die Gerichte aus dem Norden Chinas sind jedoch generell etwas salziger, als die des Südens. Ein allzu tanninreicher Rotwein könnte diesen Eindruck verstärken. Zudem sollte der Wein über eine ausreichende Säurestruktur verfügen, der den Fettgehalt der Speisen aufzufangen vermag.

Japanische Küche

Die japanische Küche hat viele Facetten. Ein wesentliches Kennzeichen ist die Verwendung von Fisch in allen Variationen. Sehr wichtig sind die Textur der Speisen, die Saisonalität, das Zelebrieren eines Menüs und die optische Präsentation. Zu den elementaren Gewürzen gehören Sojasauce und Miso (fermentierte Sojabohnenpaste). Gemüse wird häufig in Essig eingelegt und auch zur Dekoration eines Gerichts verwendet. In Japan kategorisiert man Speisen nicht nach ihren Bestandteilen, sondern nach der Art ihrer Zubereitung. Die wichtigsten Zubereitungsmethoden sind Grillen, Braten, Frittieren, Simmern, Dünsten und das Einlegen in Essig. Beliebt sind Nudeln, Eintöpfe, Reisgerichte, Suppen und Sushi.

Japanische Speisen mit deutschen Weinen zu kombinieren, ist vergleichsweise einfach. Die einzelnen Komponenten in der Speisenfolge können jeweils mit einem passenden Wein kombiniert werden. Zudem sind Aromen und Gewürze selten aggressiv.

Koreanische Küche

Unabhängig von regionalen Spezialitäten, die in den einzelnen Provinzen Koreas gekocht werden, findet man einen gemeinsamen Nenner der koreanischen Küche in der Art des Würzens und in einer Vielzahl unterschiedlicher Techniken, mit der man Fleisch, Meeresfrüchte und Gemüse zubereitet. Gewürzt wird meist mit Meersalz, Sojasauce, Sojabohnenpaste, Chilipaste, Reisessig, Knoblauch und Ingwer. Hinzu kommen Zutaten wie Sesamsamen und -öl, Frühlingszwiebeln, Pfeffer und Chili. Im Mittelpunkt steht weißer Reis, der von mindestens fünf kleinen Gerichten begleitet wird. Die Schälchen sind gefüllt mit mariniertem Gemüse und Kräutern, Suppen oder Eintöpfen. Fleisch wird nur in kleinen Mengen verwendet. Koreanische Speisen schmecken sehr kräftig und scharf. Das macht die Weinauswahl nicht einfach. Die Weine sollten über eine komplexe Struktur und kraftvolle Aromen verfügen, aber reife und moderate Tannine besitzen. Gute Speisenbegleiter findet man mit hochwertigen Spätburgundern oder trockenen, fruchtbetonten Rieslingen.

Thailändische Küche

Die thailändische Küche unterteilt sich in vier Regionen. Im Zentrum des Landes schätzt man Jasmin-Reis, der jedes Mahl begleitet. Hier haben frische Meeresfrüchte, Eier und Omeletts, gebratene Nudeln und scharf gewürzte Suppen einen großen Auftritt. Im Norden verwendet man häufig Wurzelgemüse, Akazienblätter und Auberginen. Hinzu kommen scharf gewürzte Wurstsorten, Schalotten, Zitronengras, Limettenblätter und getrocknetes Chili.

Gegrilltes und geröstetes Fleisch mit intensiv gewürzten Dips kennzeichnen die Küche des Nordostens von Thailand. Indonesische und muslimische Einflüsse findet man im Süden, wo Reis und Huhn mit scharfen Gewürzen kombiniert werden. Der große chinesische Bevölkerungsanteil bringt gegrilltes Schweinefleisch auf die Menükarte. Aus der Küche Malaysias stammen Gerichte mit Fisch und Curry.

Weine mit kräftigen und lebendigen Fruchtaromen und ausreichender Säurestruktur ergänzen sich perfekt mit dieser Küche.

Die Küche Singapurs

Singapur ist ein Schmelztiegel verschiedener Kulturen und exotischer Küchen. Einfache Nudelgerichte werden mit Kurkuma, Tamarind, Chili und Galangal verfeinert. Den stärksten Einfluss hat die chinesische Küche mit ihren unterschiedlichen regionalen Rezepten und Zubereitungsmethoden. Überall findet man Sojasauce, Chili und Sambal. Frische Meeresfrüchte, Reis, Geflügel, Lamm, Hammel, Rind- und Schweinefleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze werden zur Herstellung unzähliger Spezialitäten genutzt.

Die Aromenwelt dieser Küche ist intensiv, häufig scharf mit einer feinen Süße von Kokosnuss oder Zucker. Viele leichte Weißweine aus Deutschland passen zu diesen Gerichten, etwa trockene oder halbtrockene Rieslinge und fruchtige Spätburgunder.

Die Indische Küche

Indien ist ein weites Land mit unzähligen, lokalen Küchen. In Mumbai kann man diese vielfältige kulinarische Welt mit den meisten Spezialitäten finden. Königskrabben, Riesengarnelen, Lobster werden mit einfachen Zutaten wie Butter, Knoblauch, Chili und Pfeffer genossen. Die Speisen aus Maharashtra werden aus Meeresfrüchten, frischer Kokosnuss, Hühnchen und Lamm und vielen vegetarischen Ingredienzien gekocht. Süße und saure Aromen vereinen sich sogar in Curry-Gerichten.

Wie die meisten asiatischen Mahlzeiten werden auch indische Gerichte mit all ihren Bestandteilen auf einmal serviert, so dass die Weinauswahl nicht leicht ist. Dennoch können Tandoori Chicken mit reifem Spätburgunder und Curry Prawns mit Riesling Kabinett eine wunderbare Harmonie eingehen.