Feine Aromen aus dem Holz

Weine mit Barrique-Ausbau

In früheren Zeiten stellte man sie gelegentlich auch aus Kirsche, Kastanie, Buche oder Akazie her. Seit jedoch im Verlauf langjähriger Erfahrung festgestellt wurde, dass Eichen die besten Eigenschaften zur Weiterverarbeitung bieten und die geeigneten Aromen liefern, verwendet man ausschließlich dieses Holz zur Herstellung von Barrique-Fässern.

Das berühmte Fässchen mit dem Fassungsvermögen von 225 Litern war eine Erfindung der Gallier. Damals diente es zum Transport und zur Lagerung von Getränken und wurde später von den Römern übernommen. Dass es einen Einfluss auf die Weinqualität nehmen könnte, entdeckten findige Bordeaux-Winzer: Von dort aus verschiffte Weine, die in Indien und Arabien nicht verkauft wurden und nach Frankreich zurückkehrten, schmeckten besser als zuvor.

Den qualitativen Gewinn verstand man zu nutzen. In Frankreich wurde der Ausbau von Weinen im kleinen Holzfass rasch zur Tradition. Hier begann man bereits im 17. Jahrhundert mit einer sinnvollen Verwaltung und Wiederaufforstung der großen Eichenwälder im Limousin und dem Allier, um einer wahllosen Abholzung entgegenzuwirken und nachhaltige Zukunftsinvestitionen zu sichern. Ein teures Unterfangen, denn die langsam wachsende Eiche braucht bis zu 200 Jahren, bevor ihr hochwertiges Holz ausgereift und für den Fassbau geeignet ist.

Die Eigenschaften des Holzes werden geprägt vom Standort der Wälder: Während die fruchtbaren Böden des Limousin ein schnelleres Wachstum ermöglichen, entsteht hier grobporigeres Holz. Im Allier hingegen herrschen kargere Bodenverhältnisse, die eine feinporige Maserung bewirken. Unterschiede ergeben sich auch durch den Anteil an Tanninen und aromatischen Komponenten des Holzes.

Ausgezeichnete Bedingungen bieten ebenfalls nordamerikanische und osteuropäische Wälder, die heute wichtige Lieferanten für den Rohstoff der Fassküfereien sind. Aus welchem Holz ihre Fässer beschaffen sind, entscheiden Winzer und Kellermeister, denn die Charakteristik des Holzes sollte auf die zu vinifizierenden Weine abgestimmt sein. Dabei spielt auch der Grad des so genannten Toastings eine Rolle, mit dem die Fassdauben in Form gebracht werden. Das Holz erhält dadurch unterschiedlich intensive Röstaromen. Bei der Wahl des geeigneten Fässchens ist zunächst die Frage relevant, ob ein Rot- oder Weißwein ausgebaut wird, und wie lange die Lagerung dauern soll. Oftmals werden Teile eines Weinjahrganges in Stahltanks gefüllt, während der verbleibende Wein im Barrique-Fass reift, um später zu einer Cuvée vermischt zu werden.

Während der Reife verbinden sich im Idealfall die einzelnen Komponenten aus Wein und Holz zu einem harmonischen Ganzen. Aber nicht jeder Wein ist geeignet, von dieser Ausbauweise zu profitieren. In der Regel sind es die kräftigen, roten Rebsorten, deren bereits vorhandene Gerbstoffe durch den behutsamen Kontakt mit Sauerstoff und Holz verfeinert werden. Nicht zuletzt erhöht sich während dieser Entwicklung die Haltbarkeit und Alterungsfähigkeit der Weine. Weißweine erhalten ein zusätzliches Tanningerüst, das zuvor nicht vorhanden war. In Deutschland sind es insbesondere Chardonnay, Weiß- und Grauburgunder oder Silvaner, die die besten Voraussetzungen für die Holzfassreife mitbringen. Filigranere Sorten wie der Riesling erfahren keine qualitative Aufwertung, wenn sie mit den sehr intensiven Aromen, die gerade neue Barriquefässer abgeben, konfrontiert würden. Arbeits- und Kostenintensität des Barriqueausbaus bringen es mit sich, dass der Winzer seine hochwertigsten Weinqualitäten verwendet, wenn er die subtile und harmonische Verknüpfung von Sortencharakter und Eichenholz herausarbeiten möchte.