Innovative Kellertechnik: Fluch oder Segen?

Globalisierter Geschmack“ sagen die einen, „Technik als Chance“ entgegnen die anderen. Die Diskus­sion um den Einsatz neuer önologischer Verfahren ist aktueller denn je. Einerseits können mit der enormen Weiterentwicklung in der Kellertechnik Weinqualität und Geschmack stetig verbessert, jahrgangsbedingte Differenzen nivelliert und standardisierte Produkte erzeugt werden. Mit der Unterzeichnung eines Handelsabkommens zwischen den USA und Europa werden in Zukunft Weine zu uns gelangen, deren Herstellungsverfahren nach der europäischen Weingesetzgebung bislang nicht zulässig sind. Deutsche Weinproduzenten fürchten nun die Konkurrenz dieser Produkte, deren Preisstruktur sie nicht unterbieten können.

Lösungsansätze sind jedoch in Sicht. Eine Deklaration der Herstellungsverfahren könnte den Verbrauchern, die letztlich über die Zukunft des Weines bestimmen, eine Entscheidungshilfe sein: Schließlich haben sowohl das Natur- als auch das Industrieprodukt eine Nachfrage, die ihre Daseinsberechtigung legitimiert.

Weil es letztlich der Verbraucher ist, der über die Zukunft der deutschen Weinqualitäten  entscheidet, informieren wir über eine der neuesten technologischen Errungenschaften.

Bei der Weinherstellung finden immer mehr die modernen lebensmitteltechnologischen Verfahren Anwendung. Vorreiter sind dabei u. a. die amerikanischen Weinkellereien.

Mit Beginn des neuen Jahres hatte die Europäische Union der Einfuhr „fraktionierter“ Weine den Weg geebnet. Diese Weine werden aus technisch gewonnenen Wein-Bestandteilen so zusammengemischt, dass ein beliebig kontrollierbares Geschmacks­profil zu erzielen ist. Die protestierenden Winzer in Europa möchten das Interesse der Öffentlichkeit auf die Tatsache lenken, dass sich neuartige technische Möglichkeiten industrieller Weinbereitung immer weiter von dem entfernen, was als gutes Winzerhandwerk gelten kann. Überdies prangern sie an, dass dem Konsumenten die Information verwehrt wird, welche Weine mit umstrittenen Verfahren hergestellt wurden: Es gibt bislang keine Deklarationspflicht. „Wir halten es für nicht hinnehmbar“, so formuliert ein Manifest der Winzer, „dass fortan Kunstweine mit dem Image der Natürlichkeit verkauft werden dürfen. Wein als Kulturgut spiegelt die Herkunftsregion, den Boden der einzelnen Lage, das Wetter des Jahrgangs, die Persönlichkeit der Winzerin und des Winzers, sogar die Geschichte wider…“

Im Zentrum der Kritik steht ein physikalisches Verfahren, das heute in vielen Bereichen der Lebensmitteltechnologie Anwendung findet: Spinning cone column, SCC.

Die Verarbeitung von Lebensmitteln und Getränken verursacht oft den Verlust oder Abbau der ursprünglichen, natürlichen Geschmacksstoffe, die so wichtig bei Frischware und Getränken sind. Der Grund dafür liegt an der Verarbeitung dieser Produkte.

Durch den Einsatz des SCC-Verfahrens können die natürlichen Geschmacksstoffe des Produktes erhalten bleiben. Diese Technologie bewirkt, dass die leicht zerstörbaren, oft für Frische und typischen Geschmack verantwortlichen Stoffe, die durch die Weiterverarbeitung größtenteils verloren gehen, wieder zurück gewonnen und konserviert werden können.

Es ist auch eine wirksame Methode, unerwünschte Aromen von Produkten zu entfernen. Zu diesem Zweck setzt man sie unter anderem auch in der Weinproduktion ein.

Bei der Weinbearbeitung können die Inhaltsstoffe Alkohol und Aroma voneinander getrennt werden und es entsteht beispielsweise Wein ohne Aroma oder Wein ohne Aroma und ohne Alkohol.

Da man ebenso Rückverschnitte herstellen kann, wird das Produkt Wein somit frei komponierbar. Allein in Kalifornien wurde das Verfahren im Jahr 2005 von über 200 Kellereien zur Alkoholeinstellung (Alkoholreduzierung) der Weine genutzt, rund 50 Millionen Flaschen wurden auf diese Weise produziert. Zurzeit wird die Anerkennung des Verfahrens vom Internationalen Amt für Rebe und Wein mit Sitz in Paris (OIV) diskutiert.

In der Folge könnte die heutige (noch berechtigte) Verbrauchererwartung, dass der Wein ausschließlich aus Trauben einer definierten Herkunft erzeugt wurde, in Zukunft nicht mehr zutreffen. Die neuen Herstellungsverfahren ermöglichen es, Wein in seine Bestandteile zu zerlegen und Aromengruppen zu extrahieren, die wiederum anderen Weinen zugesetzt werden können. So wäre es künftig denkbar, dass der intensiv duftende Kalifornier aus dem Weinregal mit Aromen australischer Weine „angereichert“ wurde.

Im Rahmen der derzeit sehr kontrovers geführten Diskussion wird aber auch deutlich, dass die so genannten „neuen Weinbereitungsverfahren“ Vorteile aufweisen, da sie nach rein physikalischen Prinzipien arbeiten. Die in der neuen Welt viel diskutierte Rückstandsproblematik bei der Lebensmittelproduktion ist mit Hilfe solcher Verfahren besser in den Griff zu bekommen.

Es wird in Zukunft für die deutschen Weinerzeuger darauf ankommen, sich mit ihren Produkten klar zu positionieren und sich in bestimmten Segmenten von diesen so genannten denaturierten Weinen abzusetzen. Es wird seitens der Verbraucherschutzverbände betont, dass der Verbraucher das Recht hat, zu erfahren, welcher Art der Wein ist, der ihm angeboten wird. Auch schätzt er ein möglichst breites Angebot, aus dem er wählen und sich beim Einkauf frei entscheiden kann. Für die europäischen Winzer stellt sich die zentrale Frage, wie durch die fortschreitende Industrialisierung der internationalen Weinproduktion eine nachhaltige Zukunftssicherung für die „traditionellen“ Weinerzeuger gesichert werden kann.

Der Weinmarkt in Deutschland wird sich künftig weiter in zwei Angebotssegmente spalten: Hier sind einerseits die preisgünstigen Weine, deren regionale Herkunft keine Rolle spielt, die leicht konsumierbar und verständlich und in erster Linie beim Discounter und im Einstiegssortiment des klassischen LEH erhältlich sind. Andererseits findet man die authentischen, regionaltypischen Weine, auf deren Individualität und Unverwechselbarkeit der Winzer besonderes Augenmerk legt und die im Fachhandel oder im Direktvertrieb vermarktet werden.

Die Zukunft für die Verfechter des klassischen Weinbegriffes wird nicht leichter, denn sie müssen Strategien entwickeln, wie sie ihren Kunden auch die größer werdende Preisschere erklären. Hier scheint die Herkunft des Weines und damit auch die Weinbauregion als Erlebniswelt für den ambitionierten Weinkunden ein Schlüssel für erfolgreiche Konzepte zu sein. Weinfreunden bietet sich die Möglichkeit, die deutschen Weinregionen zu besuchen, die Winzer und deren Weine kennen zu lernen.

Der so genannte „Oeno-Tourismus“ könnte in der Lage sein, eine besondere emotionale Bindung an das Produkt und den Winzer herzustellen und die Bereitschaft steigern, auch höherpreisige Weine einzukaufen.