Zucker

Der Saft reifer Trauben enthält etwa zu gleichen Teilen Glucose (Traubenzucker) und Fructose (Fruchtzucker), in sehr geringen Mengen mitunter auch Saccharose (Kristallzucker). In Deutschland liegt der Gesamtzuckergehalt je nach Reifegrad und Traubensorte zwischen 120 und 250 g/l. In überreifen oder edelfaulen Trauben ist mehr Fruchtzucker als Traubenzucker enthalten. Die Zuckerarten werden durch Gärung in Alkohol umgewandelt, die Saccharose wird dabei erst durch das Enzym Invertase in Glucose und Fructose aufgespalten, die dann vergoren werden. Dieser Vorgang, den man Inversion nennt, kann zur Alkoholerhöhung auch bewusst herbeigeführt werden, siehe dazu Anreichern und Chaptalisieren. Der im Wein mehr oder minder große Anteil an Restzucker ist ein Gemisch aus Trauben- und Fruchtzucker, das als Invertzucker bezeichnet wird.