Wein & Käse: Was passt ganz genau

Ganz unkompliziert ist es nicht, das Verhältnis von Käse zum Wein. Selbst ein und dieselbe Käsesorte kann – je nach Reifestadium – ganz unterschiedliche Ansprüche an die Weinauswahl stellen. Da beide Produkte über eine riesige Palette unterschiedlicher Aromen verfügen, ist Fingerspitzengefühl angesagt. Aber! Wenn es passt, entstehen kulinarische Traumpaare, für die man alles andere stehen lassen möchte.

Es gibt gewiss keine allgemeingültige Lösung und die Wahrheit liegt bekanntlich immer auf der eigenen Zunge, aber mit einigen Hintergrundinformationen lässt sich eine schöne Orien­tierungshilfe durch die Aromenwelt von Käse und Wein erstellen.

Dabei ist es zunächst einmal hilfreich zu wissen, dass Käse in Abhängigkeit von seinem Wassergehalt grob in folgende Gruppen eingeteilt werden kann: Hartkäse enthält mit 56 Prozent (jeweils in der fettfreien Käsemasse) am wenigsten Wasser, Schnittkäse verfügt über einen Wasseranteil von 54 bis 63 Prozent, halbfester Schnittkäse über 61 bis 69 Prozent, Weichkäse besitzt 67 und Frischkäse über 73 Prozent Wasseranteil. Je niedriger dieser Anteil im Käse ist, desto intensiver ist sein Geschmack und umso komplexer sollte der Wein sein, den man ihm gegenüberstellt.

Mit dem relativ hohen oder niedrigen Wasseranteil im Käse lässt sich aber außerdem ein wichtiges Qualitätskriterium feststellen: Einfacher Käse enthält innerhalb des zulässigen Spielraums mehr Wasser, folglich weniger Geschmack und weniger Farbe, beides kann künstlich hinzugefügt werden. Da der Wassergehalt durch eine natürliche Rinde relativ schnell verdunstet, erhalten diese weniger intensiven und preislich günstigeren Käse Kunststoffhüllen.

Für eine gelungene Käse-Wein-Probe sollte man also unbedingt auf hochwertige Produkte setzen.

Tendenziell passt Weißwein besser zu Käse als Rotwein, ganz im Gegensatz zur weit verbreiteten Meinung –
aber auch hier gibt es einige Ausnahmen, die regionale Verwandtschaft hat dabei das erste Wort. Und natürlich alles ist erlaubt, wenn es dem persönlichen Geschmack entspricht. Man sollte dabei nur bedenken, dass sich Milcheiweiß im Käse nicht unbedingt harmonisch mit tanninreichen Rotweinen verbindet.

Käse und Wein sollten sich ergänzen, ohne dass eine Seite eine geschmackliche Dominanz übernimmt. Ein milder Käse lässt sich am besten mit einem milden Wein genießen, frische und junge Käsesorten passen hervorragend zu spritzigen, fruchtigen und genauso jungen  Weinen. Ein salziger und pikanter Käse kann zur Hochform auflaufen in Kombination mit einem edelsüßen Wein, aber hier harmoniert auch ein Tropfen mit kräftiger und ausgeprägter Säure. Bittere Käsearomen lassen sich ebenfalls gut zu süßen Weinen stellen, hier ist allerdings Vorsicht geboten mit Säure, die die Bitternoten unterstreichen könnte.

Die Bitterstoffe eines tanninkräftigen Weines können ein gutes Pendant zu fetthaltigerem Käse bilden. Keinesfalls sollten hingegen bittere Aromen auf beiden Seiten vorhanden sein, sie würden sich auf unangenehme Weise verstärken. Denkbar ist auch ein säuerlicher Käse mit einem halbtrockenen Wein. Ganz häufig kommen die besten Genusspaare aus der gleichen Region und sind vor Ort zu einer unvergleichbaren Einheit gewachsen…

Um ein Traumpaar gleich vorweg zu nehmen: Ziegenfrischkäse mit Trüffelhonig (Nr. 2) harmoniert brillant mit einem nicht allzu säurebetonten Riesling-Sekt, der durch den Käse gewinnt, rassiger und gleichzeitig weniger süß wirkt! Dieser Sekt hat aber auch einen perfekten Auftritt mit Käse Nr. 1.

Die Gruppe der trockenen Weißweine passt tendenziell ausgezeichnet zu den ersten vier Käsesorten, weil beide Seiten leicht und blumig sind, nicht zu aromenintensiv und eine erfrischende Komponente haben. Die Weißburgunder/Chardonnay-Cuvée profitiert beispielsweise von den Frischkäsen, die Säure wirkt milder und die leicht grüne Note wird etwas reduziert.
Auxerrois und Grauburgunder vertragen sich mit ihren ausgeprägten Fruchtnoten auch mit der nächst intensiveren Käsesorte, dem cremig-milden Schafsweichkäse: Hier lässt die sahnige Note den Wein weicher erscheinen.

Unbestrittene Sieger in der „Harmonie durch Gegensätze“ sind die edelsüßen Weine mit den intensiven, gereiften, kräftigen und salzhaltigen Hartkäse- und Roquefortspezialitäten: Riesling Trockenbeerenauslese plus Schweizer Höhlengreyere, dazu ein Klecks Feigensenf – aus kulinarischer Sicht bleiben jetzt keine Wünsche mehr offen. Oder eben Roquefort zum gleichen Wein! Überraschungsverbindung stellte die Huxelrebe Auslese, die ihre Süße so dezent offenbart, dass sie mit dem ganz leichten Frischkäse (Nr. 2) harmoniert…

Welten liegen beispielsweise zwischen einem Greyere-Käse und einem trockenen Chardonnay, aber auch das kann sehr spannend sein. Probieren Sie selbst! Es bleibt eine Abenteuerreise.