Welche Weine sind lagerfähig und worauf ist dabei zu achten?

Wie mehr als eine Studie bestätigen kann, sind die Deutschen nicht nur ein Volk der Biertrinker, sondern auch echte Weingenießer. Obgleich die Mehrzahl den Wein im Supermarkt kauft, gibt es genügend Feinschmecker, die einen edlen Tropfen zu schätzen wissen. Um diesen in einem ruhigen Moment zu genießen, spielt die richtige Lagerung des Weins eine entscheidende Rolle.

Hat man sich in den eigenen vier Wänden einen schönen Weinkeller eingerichtet, stellt sich jedoch eine weitere Frage: Welchen Wein kann man eigentlich lagern? Hartnäckig hält sich der Glaube, dass der Rebensaft unabhängig von Art und Qualität über mehrere Jahre haltbar ist. Hierbei handelt es sich um einen Irrtum, denn speziell günstige Weine können in der Flasche nicht reifen. Stattdessen verlieren sie über die Zeit an Geschmack und werden schlimmstenfalls ungenießbar.

Welche Weine sind für die Lagerung geeignet?

Die Mehrzahl der im Handel erhältlichen Weine sind für einen schnellen Genuss gedacht. Sie können sich in der Flasche hinsichtlich Geschmack und Aroma nicht entwickeln. Daher sollten sie innerhalb weniger Monate oder Jahre getrunken werden. Der Löwenanteil der Weine – mehr als 95 Prozent – ist trinkreif, wenn er zum Verkauf steht. Wer sich für einen Tropfen aus dem Discounter entscheidet, sollte diesen innerhalb von zwei Jahren trinken. Nach dieser Zeit beginnen die Weine, ihre aromatischen Eigenschaften einzubüßen. Sie verlieren zunehmend ihre Fruchtnoten und schmecken nicht mehr frisch.

Alternativ gibt es Weine, die durch die Lagerung an Qualität zunehmen. Sie werden über Jahre bis Jahrzehnte aufbewahrt, um sich aromatisch weiterzuentwickeln, zu reifen und ihren Geschmack zu verfeinern. Entsprechende Qualitätsweine sind es, für die Weinkenner mitunter viel Geld bezahlen. Zu den Weinen, die lange lagerfähig sind, gehören solche, die Tannin beinhalten. Dieses besitzt die Fähigkeit, Sauerstoff zu binden. Dadurch verhindern die Tannine, dass Wein vorzeitig altert und verdirbt.

Das Tannin bindet den Sauerstoff, der während der Lagerung am Korken vorbei in die Flasche gelangt. Hierbei handelt es sich zwar nur um wenige Milligramm, jedoch kann der edle Tropfen dadurch bereits Schaden nehmen. Da vorrangig Rotwein über den Inhaltsstoff verfügen, sind sie für eine längere Lagerung deutlich besser geeignet als Weißwein. Die Tannine binden den Sauerstoff nicht nur und schützen vor Oxidation – sie können den Geschmack des Weins auch weicher machen. Durch die winzigen Sauerstoffmengen wird die geschmackliche Reifung des alkoholischen Getränks vorangetrieben. Dieser Prozess wird unter Kennern als Polymerisation bezeichnet.

Je länger er stattfindet, desto intensiver zeigen sich die geschmacklichen Auswirkungen aus das Weinaroma. Es wird im Laufe der Zeit:

• feiner und weicher,
• komplexer,
• eleganter und abgeklärter.

Durch die fortschreitende Reife des Weins verketten sich in diesem Moleküle immer weiter. Das geschieht, bis sie in der Flüssigkeit nicht länger löslich sind. Aus dem Grund befindet sich am Boden alter Weinflaschen mitunter ein Bodensatz, sogenannte Depots. Sie resultieren aus dem natürlichen Reifeprozess des Getränks und sind weder schädlich, noch qualitätsmindernd.

Warum bieten sich einige Weine für die Lagerung an und andere nicht?

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Nicht jeder Wein kann über mehrere Jahre gelagert werden.

Weine, die eine lange Lagerung gut vertragen, mögen es kühl und trocken. Wer in seinen vier Wänden keinen Platz für einen eigenen Weinkeller hat, kann mit einem Weinkühlschrank Abhilfe schaffen. In ihm finden Weine, die eine Lagerung über mehrere Jahre gut vertragen, ausreichend Platz. Sie sollten dabei liegen, sodass der Korken immer von Wein umspült wird. Das verhindert, dass er schrumpft und austrocknet. Kommt es zur Verdunstung, nimmt das Risiko der Oxidation zu. Die auf diese Weise gelagerten Weine werden im Laufe der Zeit immer milder. Das resultiert – auch wenn es paradox anmutet – aus den Säuren, die in ihnen mit dem Alkohol reagieren. In der Fachsprache nennt sich dieser Prozess Veresterung.

Bei der Gärung des Weins bilden sich sogenannte Ester, die ebenfalls bei der Flaschenreifung entstehen können. Das geschieht, wenn Weinsäure, Apfelsäure und Bernsteinsäure mit dem Alkohol reagieren. Diese Ester entschärfen über Jahre oder Jahrzehnte die Säure im Wein, sodass dieser weicher und sanfter schmeckt. Durch die Veresterung bilden sich in ihm bestimmte Aromastoffe, die sich Tertiäraromen nennen. Diese können sich auf das Bouquet des edlen Tropfens auswirken. Die Alterungsaromen empfinden viele Weinkenner als besonderen Genuss. Sie können nach folgenden Aromen schmecken:

• Schokolade,
• Lakritze,
• Gewürznelken,
• Trockenfrüchten,
• Kaffeebohnen,
• Zedernholz oder

Ebenso gibt es Tertiäraromen, die an Wald, Tabak oder Nüsse erinnern. Durch die im Wein entstehenden Säuren, die das Wachstum von Bakterien hemmen, wird dieser länger haltbar. Durch die richtige Lagerung gelingt es dementsprechend, den Wein zu konservieren. Allerdings funktioniert das nur, wenn der ausgewählte Rebensaft auch über genügend Tannin und Säure verfügt.

Was gibt es bei der Weinauswahl für die Lagerung zu beachten?

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Bei der Auswahl eines Weins für die Lagerung sollte man sich Zeit nehmen.

Ein weiteres Kriterium für eine möglichst lange Lagerzeit des Weins besteht im Extrakt. Hierbei handelt es sich um die Inhaltsstoffe, die beim Erhitzen des Getränks übrigbleiben würden. Während Wasser und Alkohol verdunsten, befänden sich dann noch:

• Säure,
• Zucker und
• Glyzerin

im Flaschenboden. Im geringen Maß können auch Pektine,

Proteine und Mineralstoffe zum Extrakt gehören. Hierbei handelt es sich um hochwertige und qualitätsfördernde Stoffe. Folglich ist ein hoher Extraktwert ein Indiz für eine hohe Weinqualität. Der Extrakt verhindert, dass der edle Tropfen durch Sauerstoff Schaden nimmt. Der hohe Zuckergehalt wirkt gleichzeitig konservierend.

In der Folge sind Weine mit einem hohen Extraktwert lange Zeit haltbar und dementsprechend für die Lagerung empfehlenswert. Es handelt sich vorrangig um Weine, die mit niedrigen und spät gelesenen Traubenerträgen herstellt werden. Besonders hohe Werte weisen Weine, produziert aus bereits leicht verschrumpelten Beeren mit einem niedrigen Saftanteil, auf. In ihnen kann bis zu 30 Gramm Extrakt pro Liter nachgewiesen werden. Sind sie aus edelfaulem Lesegut, können die Extraktwerte auf bis zu 60 Gramm je Liter ansteigen.

Dagegen sind Weine, die nur eine geringe Extraktmenge besitzen, vergleichsweise früh gelesen wurden. Sie schmecken oftmals süßer, sind jedoch nicht für die Lagerung gedacht.

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