Eichenchips im Weintank von der EU erlaubt – Ein Statement
5. Oktober 2015
Die in Deutschland immer beliebter werdende Holznote bei Weinen (Aromen von Vanille, Kaffee und Karamell) wird hierzulande bisher noch traditionell durch den Ausbau in Barriquefässern erzeugt. Barriqueweine sind allerdings sehr teuer, da ein Eichenfass 700 bis 800 Euro kostet und nur drei bis vier Mal verwendet werden kann. Dann ist es ausgelaugt und gibt keine Aromastoffe mehr ab. Kein Wunder also, dass man nach einer billigeren Produktionsmethode suchte. Eichenchips in Größen eines 10-Cent-Stückes bis hin zu der Größe von Sägespänen schienen den Weinproduzenten aus Übersee die optimale Lösung zu sein. Sie werden dort seit Jahren eingesetzt und die Weine erfreuen sich in Europa eines guten Absatzes. Es überrascht daher nicht, dass sich in Europa die Stimmen mehrten, das Verfahren auch hier zuzulassen. Dies ist nun auch erfolgt und erhitzt die Gemüter.
Offizieller Start des Barrique in Deutschland erst 1996!
In Deutschland tat man sich mit dem „Holzton“ bis in die 80er Jahre etwas schwer (siehe Infokasten), kommt doch das Lagern im Holzfass einer Aromatisierung sehr nah, die weinrechtlich nicht zugelassen war. Nach dem Erfolg der Überseeweine tolerierte man aber auch in Deutschland den Barriqueausbau. Eine rechtliche Basis bekam das Ganze (ganz untypisch für Deutschland) allerdings erst 1996 durch die Aufnahme eines Passus in die Weinverordnung, der die Kennzeichnung „in Barrique gereift“ für Qualitätswein regelte. Aber muss man denn nun auch noch zu Sägespänen greifen? Auch wenn es seltsam klingt, spricht vieles dafür.
Eichenchips: Die billige Variante?
Eichenchips sind für den Winzer ökonomisch gesehen dem Barriquefass klar überlegen. Für den gleichen Effekt, den man mit einem 700 Euro-Eichenfass erreicht, zahlt man bei Holzchips gerade mal 7 bis 20 Euro. Geschmacklich kann sogar der Profi den Unterschied kaum feststellen – der Sommelier Markus del Monego gab dies offen zu! Ein weiterer Vorteil der Holzchips ist die bessere Dosierbarkeit. Je nach gewünschtem Ton nimmt man mehr oder weniger, gröbere oder feinere Chips. Beim Barriquefass wird dies (für machen Weinfreund wahrscheinlich auch neu!) dadurch erreicht, dass nur ein Teil des Weines oder Mostes im Holzfass lagert und nachher gemischt wird. Sogar ökologisch sind die Chips dem Eichenfass überlegen, braucht man schließlich viel kleinere Mengen und zudem keine ganzen Dalben/Latten. Gegner der Chips führen unter anderem an, dass diese den Barriqueausbau nicht ersetzen können, da – werden die Chips im Stahltank verwendet – die wichtige Aufnahme kleiner Mengen Sauerstoff durch das Holzfass entfällt. Nun spricht aber auch nichts dagegen, die Chips in ausgelaugten Eichenfässern zu verwenden.
Eichenchips: Die bessere Variante?
Vieles spricht für die nun erlaubte Verwendung der Chips. Aber auch einiges dagegen. Solange der Barriqueausbau teuer war, haben Winzer i.d.R. nur die hochwertigsten Rotweine für den Ausbau verwendet, quasi als letzte Veredelung. Durch den Einsatz der preiswerten Chips, werden nun wahrscheinlich auch viele Mittelklasse-Weine „aromatisiert“. Die oft beschworene Coca-Colarisierung der Weine – bei der Herkunft, Terroir und Jahrgang keine Rolle mehr spielen – wird so ein Stück wahrscheinlicher. Und außerdem: So gut ja ein Barriquewein schmeckt, manchmal darf es auch gerne ein süffiger Lemberger sein. Man isst ja schließlich auch nicht das ganze Jahr über Spargel.
Kennzeichnung: „Mit Holzchips aromatisiert“?
Der Streit um die Chips wird wohl noch länger die Gemüter erhitzen. Wichtiger ist daher die Kennzeichnung der Weine, damit der Weinfreund selbst entscheiden kann, welcher Zubereitungsmethode er den Vorzug gibt. Sicher hört sich „Mit Holzchips aromatisiert“ wenig einladend ein, aber man kann es sicher auch netter umschreiben. Der allerorts gerne zitierte „mündige Verbraucher“ muss in die Lage versetzt werden, anhand des Etiketts zu erkennen, wie der Wein entstanden ist.
[textbox title=“„Holznote“ war in Deutschland zunächst unbeliebt“] Kaum zu glauben, aber die heute so beliebte Barriquenote kam in Deutschland erst vor 20 bis 25 Jahren in Mode. Bis in die 80er Jahre wurde das Holzaroma von Weinprüfern und Verbrauchern als „untypisch“ bewertet. Die Weine bekamen keinen Q.b.A.-Status und wurden als (allerdings teurer) Tafelwein verkauft. Zudem verwendete man anfangs nur „gedämpfte“ Holzfässer, die nur einen leichten Holzgeschmack abgaben. Heute werden die Fässer an der Innenseite zusätzlich mit Feuer behandelt (getoastet), damit der Geschmack noch kräftiger wird.[/textbox]
