Exkurs: Der Ausbau (Kellerbehandlung nach der Gärung)

Die Kellerbehandlung des Weines dient der Herausarbeitung eines bestimmten Weincharakters sowie der Stabilisierung und Haltbarmachung. Hier, beim Ausbau des Weines,  zeigt der Kellermeister sein ganzes Können. Seine Erfahrung sorgt dafür, dass das Potenzial, welches die Trauben vom Weinberg mitbringen, im fertigen Wein zur vollen Entfaltung kommt.

Schwefeln

Auch wenn es umstritten ist: Das Schwefeln des Weines ist unbedingt notwendig. Würde man darauf verzichten, würde der Wein zu schnell reifen und oxidieren, also braun werden. Dies hätte einen starken Aromaverlust zur Folge. Entscheidend ist vielmehr die richtige Dosierung. Früher hat man Wein geschwefelt, indem man Schwefelschnitten im Fass verbrannt hat. Dabei entsteht Schwefeldioxid (SO₂), welches mit Wasser eine schweflige Säure bildet. Diese verhindert das Braunwerden des Weines, verdrängt unerwünschte Mikroben (Essigbakterien, wilde Hefen, Schimmelpilze) und trägt dazu bei, dass sich keine unerwünschten Aromanoten (Luftton, Sherryton, Alterston) bilden. Heute werden Salze der schwefligen Säure, oder verdünnte Lösungen davon, dem Wein direkt zugesetzt.

Während der Lagerung nimmt der Anteil der freien schwefligen Säure ab. Ein Teil wird zu Sulfat oxidiert, ein Teil an Zucker oder andere Kohlenstoffverbindungen gebunden. Seit 1986 gelten zulässige Höchstgehalte an Gesamtschwefeldioxid für Wein. Die höchsten Gehalte sind in Trockenbeerenauslesen und Auslesen zu finden. In Rotweinen ist weniger Schwefel zugelassen. Um hier gleich einem weit verbreitetem Vorurteil vorzubeugen: Der „dicke Kopf“ am nächsten Morgen hat i. d. R. nichts mit dem Schwefel zu tun, eher etwas mit der Menge des getrunkenen Weines. Manche Personen reagieren aber tatsächlich empfindlich auf Schwefel.

Verbessern (Anreichern, Entsäuern, Säuern, Schönen)

Wenn infolge ungünstiger Witterungsbedingungen in nördlichen Regionen zu viel Säure und zu wenig Zucker oder in südlichen Regionen viel Zucker, aber wenig Säure in den Trauben zu finden ist, darf der Wein verbessert werden. Dabei gilt jedoch der Grundsatz, dass der Wein nicht mehr Alkohol und nicht weniger Säure enthalten darf, als Weine aus guten Jahrgängen. Das Verbessern ist in jedem Weinanbauland gesetzlich geregelt.

Anreicherung

• Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) darf nur mit Zucker, nicht aber mit konzentriertem Traubenmost erfolgen.
• Qualitätsweine mit Prädikat (Auslese, Spätlese, Kabinett…) dürfen gar nicht angereichert werden.

Entsäuern und Säuern

In nördlichen Weinanbaugebieten darf, wenn der Wein zu viel Säure enthält, mit Kalk, Kalium- oder Calciumtartrat bzw. mit Ionenaustauschern (nur im Most) entsäuert werden. In südlichen Ländern darf der Wein dagegen mit Weinsäure und Apfelsäure saurer gemacht werden.

Schönung

Das Schönen ist bei allen Weinen erlaubt. Es dient dazu, den Wein zu klären. Grobe Trübungen wie Eiweiße oder Metalle werden durch Zusätze wie Gelatine oder Kaliumhexacyanoferrat (Blauschönung) gebunden, bzw. ausgefällt. Wird Letzteres in zu hoher Dosis eingesetzt, besteht die Gefahr, dass sich Blausäure bildet. Die gebundenen Stoffe werden dann als Bodensatz abgezogen.