Nur die wenigsten Weine profitieren von langer Lagerzeit

Wahrscheinlich sind die Filme, in denen der Weinfreund zu passender Gelegenheit voller Verzückung einen völlig verstaubten Burgunder des vorletzten Jahrhunderts öffnet, daran Schuld, dass wir in unseren Kellern zwischen Koffern und Kisten jede Menge Wein lagern – in der trügerischen Hoffnung, er würde durch die lange Lagerzeit besser.

Nur 3 bis 10 % profitieren von langer Lagerzeit

Wein kann tatsächlich von einer längeren Lagerung profitieren. Leider gilt das nur für maximal 3 bis 10 % der aktuellen Weine. Alle anderen verkraften in der Regel die Nachbarschaft der ausrangierten Möbel maximal ein bis zwei Jahre, abhängig von den Lagerbedingungen. Ein wichtiger Grund dafür ist, dass die Weine heute so ausgebaut werden, dass sie im Regal schon ihre optimale Trinkreife besitzen. Eine lange Lagerung ist in der Regel gar nicht vorgesehen.

Wie lange ein Wein lagerfähig ist und ob er davon profitiert, hängt von einer ganzen Reihe Faktoren ab. Das fängt schon im Weinberg an: Anders als noch in den 60er Jahren stammen die Trauben, auch für qualitativ sehr hochwertige Weine, heute von relativ jungen Reben (fünf bis zehn Jahre). Um einen Wein mit langer Lagerfähigkeit hervorzubringen, sind aber ältere Reben besser geeignet.

Die Alterung ist ein chemisch hochkomplexer Prozess

Die chemischen Prozesse, die die Alterung und Reifung eines Weines verursachen, sind vielfältig: Die Molekülverbindungen von Gerbstoffen und einigen Farbstoffen im Wein, der Umbau der Alkohole, Oxidationsprozesse und eine Reihe weiterer Faktoren gehören dazu. Wie positiv sich das auf die Lagerfähigkeit auswirkt, hängt wieder von anderen Faktoren ab. Grundsätzlich gilt: Je mehr Tannin der Wein enthält, desto lagerfähiger ist er. Weitere „lebensverlängernde“ Faktoren sind der Schwefelgehalt, der optimale ph-Wert sowie Extrakt und Alkoholgehalt. Solche lageroptimierten Weine brauchen zu ihrer Reifung mehr Zeit, halten sich aber dann auch länger in der Flasche. Doch damit nicht genug der Einflussfaktoren.

Rebsorte und Flaschengröße als Einflussfaktoren

Bestimmte Rebsorten sind besser geeignet als andere, einen lagerfähigen Wein hervorzubringen. So ist der Cabernet Sauvignon durch seinen hohen Tanningehalt z. B. besser geeignet als der Merlot. Dieser Nachteil kann aber durch Ertragsreduktion (besseres Alterungspotenzial), höhere Schwefelgaben (konservierende Wirkung) und eine längere Maischestandzeit (erhöht Tanningehalt) kompensiert werden. Aber gerade Schwefel will der Weintrinker von heute nun lieber so wenig wie möglich im Wein vorfinden. Und die Maischestandzeiten sind bei allen Weinen in den letzten Jahren stark reduziert worden.

Auch eine große Flasche wirkt sich positiv auf das Lagerpotenzial eines Weines aus. Kleine Flaschen haben da weniger Potenzial. Andererseits halten sich gerade Auslesen und Trockenbeerenauslesen, die vorwiegend in kleinen Flaschen abgegeben werden, oft jahrzehntelang.

Wie sieht der optimal lagerfähige Wein aus?

Beim Rotwein sollten Sie zu tanninreicheren Sorten greifen, wie Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Sangiovese oder Syrah. Eine richtige Tanninbombe ist der „Tannat“ (Name leitet sich von Tannin ab); eine Rebsorte, die häufig im französischen Madiran (Region Aquitanien) angebaut wird. Tannatweine sind so adstringierend, dass sie oft erst nach 5 bis zu 20 Jahren Flaschenreife trinkbar sind.

Bei Weißweinen übernimmt der Säuregehalt die Garantie für eine lange Lagerung. Hier eignen sich daher Qualitätsweine mit einem höheren Säuregehalt für eine längere Lagerung. Spätlesen reifen langsamer und eignen sich tendenziell auch gut für einen langen Kelleraufenthalt. Extrem lange halten Beerenauslesen.

Auf jeden Fall sollte ein Wein, den Sie lange lagern wollen, aber einen hochwertigen Verschluss aufweisen, ohne den ist Ihr Wein auf „Dauer“ aufgeschmissen.