Der richtige Wein zum Essen: Kein Buch mit sieben Siegeln

Bei der Frage „Welches ist der richtige Wein zum Essen?“ fühlen sich viele Menschen unsicher. Dabei gelten die starren Regeln, von denen man die eine oder andere vielleicht noch im Hinterkopf hat, schon lange nicht mehr. Heute orientiert man sich an Richtlinien, die darauf abzielen, eine Harmonie zwischen Essen und Wein zu schaffen. Wer den Kontrast sucht, was übrigens auch ganz interessante Geschmackserlebnisse bescheren kann, darf die Richtlinien (auf eigene Gefahr) auch gerne einmal gänzlich über den Haufen werden. Die folgenden Richtlinien vereinfachen die Weinwahl:

Richtlinie 1: Vertrauen Sie Ihrem Geschmack!

Wer zum Essen gerne einmal ein Glas Wein trinkt, wird vielleicht seine eigenen Vorlieben schon entwickelt haben. Die Frage, ob diese Kombination richtig oder falsch ist, spielt dann gar keine Rolle mehr. An erster Stelle steht der Genuss. Wer Gäste hat, sollte sich allerdings nicht nur auf seinen eigenen Geschmack verlassen.

Richtlinie 2: Jahreszeit beachten!

Was für bestimmte Gerichte gilt, gilt auch für Weine: Manche Weine passen besser in die eine, und manche besser in die andere Jahreszeit. Schwere, tanninreiche Rotweine sagen einem eher im Winter zu. Ein leichter, fruchtiger Wein gehört eher in den Sommer. Doch auch hier gilt: Es darf auch mal andersherum sein. Ein schwerer Rotwein zum sommerlichen Grillen oder ein fruchtiger Riesling zum Rosenkohl können durchaus interessant sein.

Richtlinie 3: Sauer + Sauer = Sauer²

Bei Säure und Süße gibt es zwei relative einfache Grundsätze: Die Säure von Gericht und Wein multipliziert sich, die Süße zwischen Essen und Wein hebt sich auf. Eine Salatvorspeise mit einer säurebetonten Salatsoße, zu der ein Wein mit relativ viel Säure gereicht wird, hinterlässt einen übersteigert sauren Eindruck. Eine süße Nachspeise hingegen braucht schon eine Beerenauslese oder einen Eiswein. Halbtrockene Weine wirken zum Dessert zu trocken.

Richtlinie 4: Scharfes Essen – ein aromatisch-fruchtiger Wein

Gerade bei den scharfen Gerichten der asiatischen Küche ist es nicht einfach, den passenden Wein zu finden. Hier gilt: Der Schärfe von Chili und Ingwer kann nur ein aromatischer Gewürztraminer oder ein kräftiger Riesling etwas entgegensetzen. Das feine Bukett eines Gutedels würde hier „verpuffen“.

Richtlinie 5: Bei Fleisch und Wein ist fast alles möglich

Die Grundregel Zu rotem Fleisch und Braten bitte Rotwein, zu Geflügel und Fisch bitte Weißwein gilt heute nicht mehr uneingeschränkt. Zwar macht man bei dieser Kombination in der Regel selten etwas falsch, aber gerade hier gilt: Neue Kombinationen können ein ganz neues Geschmackserlebnis bescheren. Als Grundlage für die Weinwahl zu Fleisch, Geflügel oder Fisch kann auch die Zubereitungsart herangezogen werden. Scharf angebratenes Huhn oder gegrillter Fisch verlangen eher nach den Gerbstoffen eines Rotweines, währende gekochtes Rind- oder Schweinefleisch sich sehr gut mit der Säure eines Weißweines vertragen.

Richtlinie 6: Bitte keinen Kochwein!

Gegen ein erstes Glas Wein beim Kochen ist nichts einzuwenden – dahingegen schon für Gerichte, in die Wein kommt, einen einfachen „Kochwein“ zu verwenden. Generell gilt: Die Qualität, die später auf den Tisch kommt, sollte auch zum Kochen verwendet werden. Ein guter Kochwein wird Ihnen später eine hervorragende Soße bescheren, ein billiger Kochwein – wenn Sie Pech haben – eine eindimensionale Einheitssoße.

Richtlinie 7 für Fortgeschrittene: Jonglieren mit Gerbstoffen, Alkohol und Kohlensäure

Wer beim Weinkauf für das Essen sowie schon immer auf Alkoholgehalt, Säure und Restzucker geachtet hat, für den könnten die folgenden Tipps des Deutschen Weininstitutes hilfreich sein:

• Wer den Eindruck der Süße oder der Gewürze in einem Gericht verstärken möchte, sollte zu einem alkoholreichen Wein greifen.
• Gerichte, die viele Bitterstoffe enthalten, sind in Verbindung mit gerbstoffhaltigen, alkoholreichen Weinen empfehlenswerter. Anderseits mildern süße Weine den bitteren Geschmackseindruck einiger Speisen.
• Stark fetthaltige Speisen verlangen nach gerbstoff-, säure und alkoholreichen Weinen.
• Bei sehr salzigen Gerichten sollte bedacht werden, dass dieses die Wahrnehmung von Aroma und Bitterstoffen des Weines steigert.
• Stark kohlensäurehaltige Weine schmecken zum Essen oft süßer als sie tatsächlich sind.