Weinglossar

Eisen (lat. ferrum, Elementsymbol: FE) ist mit einem Anteil von knapp 5 % das vierthäufigste Element der Erdkruste. Im Boden kommt Eisen zumeist in Form von sulfidischen und oxidischen Eisenmineralien vor. Beim Pflanzenwachstum begünstigt Eisen bei der Fotosynthese die Bildung des Chlorophylls (Blattgrün), ohne dass es dabei eingebaut wird. Es ist somit ein wesentlicher Nährstoff für das gesunde Wachstum des Rebstocks.

Die „Eisheiligen“ sind zum einen eine Bezeichnung für Schutzpatrone im Weinbau, zum anderen werden als „Eisheilige“ je nach Region drei bis fünf Tage Mitte Mai bezeichnet, an denen jährlich wiederkehrend die Gefahr von Spätfrösten herrscht, die für den Weinbau gravierende Folgen haben können. Die Eisheiligen, das sind Mamertus (11.05.), Pankratius (12.05.), Servatius (13.05.), Bonifatius (14.05.) und die „kalte Sophie“ (15.05.).

Für Eiswein müssen die verwendeten Weintrauben bei ihrer Lese und Kelterung noch gefroren sein und dürfen nicht maschinell geerntet werden. So bleibt das gefrorene Fruchtwasser in der Kelter und nur der konzentrierte Saft läuft ab. Damit die Trauben richtig durchfrieren, muss es bei der Lese mindestens -7 °C kalt sein. Da dies meist kurz vor der Morgendämmerung der Fall ist, werden die Trauben zu dieser Zeit gelesen. Im Gegensatz zu edelfaulen Trauben ist die Säure in Eisweintrauben recht hoch und wird durch das Auskristallisieren des Wassers genauso konzentriert wie Zucker, Aroma- und Farbstoffe. Entgegen der landläufigen Meinung müssen die Trauben für Eisweine nicht vom Botrytis-Pilz besetzt sein. Eisweine müssen mindestens den Mostgewichtsanforderungen einer Beerenauslese genügen.