Weinglossar

Hefen sind Mikroorganismen, die den Traubensaft zum Gären bringen. Es gibt natürlich vorkommende Hefestämme, die auf der Traubenoberfläche entstehen, sich aber aus verschiedenen Hefearten mit Eigenheiten zusammensetzen, die mit den Inhaltsstoffen des Mostes unterschiedlich reagieren und zu unvorhergesehenen Ergebnissen führen können – auch das Entstehen von Weinfehlern ist dadurch möglich.
Um eine gezielte Gärung zu initiieren und ein gewünschtes Ergebnis zu erlangen, werden der Maische bzw. dem Most daher oft Reinzuchthefen (Kulturhefe) zugefügt. Reinzuchthefen bestehen aus einer Hefeart, die für einen bestimmten Zweck gezüchtet wurde. Sie unterscheiden sich dabei zum Beispiel in Bezug auf den Gärverlauf, den Temperaturbereich, die Alkoholtoleranz sowie die geförderte Farbe, Aromen und Neigung zur Perlage.
Nach der Gärung setzt sich die absterbende Hefe auf dem Boden des Fasses ab (Geläger).

Das Abziehen des geklärten Weines aus einem Fass, um den Wein von Trubstoffen (Geläger) zu befreien. Dies ist besonders bei kleinen Fässern (Barrique) notwendig und sehr arbeitsintensiv.

Hefebrand ist ein Schnaps, der aus dem Geläger gewonnen wird, den Heferückständen aus gegorenem Wein. Der Alkoholgehalt liegt dabei zwischen 38 und 86 % Vol. Es ist per Gesetz vorgeschrieben, dass Hefebrand nur aus Frucht- oder Weintrub (Geläger) hergestellt werden darf. Auf die Qualität des Brandes wirken sich die Traubensorte, die Weinqualität oder auch die Frische des Gelägers aus.