Weinglossar

Abgefüllte Weine, die im Gegensatz zur Erzeugerabfüllung nicht aus dem eigenen Rebbestand des auf dem Etikett angegebenen Herstellers, in diesem Fall also des Abfüllers, kommen.

Dicker, graugrüner bis fast schwarzer Schimmelpilz („Cladosporium cellare“; auch bekannt als Kellerkatze oder Kellertuch), der sich in Kellern mit sehr hoher Luftfeuchtigkeit von 85 bis 98 % an den Wänden, den Flaschen und Fässern bildet. Der Pilz ernährt sich von dem Alkohol in der Atmosphäre, allerdings entsteht er nicht im Wein, da er mehr als 2 % Alkohol nicht verträgt. Im Gegensatz zu anderen Schimmelarten bildet dieser keine unangenehmen Geruchsstoffe. Der Kellerschimmel ist teils erwünscht, mit Ausnahme auf den Fässern, da angenommen wird, dass er die Luftfeuchtigkeit reguliert. An seinem Vorhandensein, so eine allgemeine Annahme, kann man die optimalen Verhältnisse für Lagerung und Ausbau erkennen – wissenschaftlich ist das allerdings nicht belegt.

Die Kellertemperatur ist für die Lagerung von Wein von entscheidender Bedeutung. Bei zu niedrigeren Temperaturen entwickelt sich Wein langsamer als bei höheren. Bei zu hohen Temperaturen besteht dagegen die Gefahr des Austrocknens des Korkens und einer Oxidation der Weine. Die optimale Temperatur für einen Weinkeller liegt zwischen 9 und 13 °C. Die Luftfeuchtigkeit ist mit 75 bis 80 % optimal.

Die Kelter (je nach Gebiet auch Trotte, Torkel oder Torggel genannt) ist eine Presse zur Gewinnung von Trauben- oder Obstsäften, also auch von Most. Meist liegen die Früchte dabei in der Kelter schon als Maische vor, um das Saftpressen zu erleichtern. Diesen Vorgang nennt man Keltern. Jahrhundertelang wurde die Maische mit den Füßen gestampft, später mit Zuhilfenahme von hölzernen Hebelpressen angetrieben von Mensch und Tier (Baumkelter) bis hin zu den ersten rein maschinellen Keltern (Spindelkelter). Die modernen Keltermaschinen laufen vollautomatisch und werden mit Druckluft betrieben.

Keltern meint eigentlich nur das Pressen der Trauben zu Most. Beim Keltern wird dafür die Maische in einer Kelter gepresst, um Most zu gewinnen. Im gemeinen Sprachgebrauch wird damit aber oft fälschlicherweise die Summe aller Arbeitsschritte der Weinbereitung bezeichnet.