Weinglossar

Armagnac ist ein Weinbrand, der ausschließlich in der Gascogne in Frankreich hergestellt wird. Der Brandy ist einer der ältesten Spirituosen Frankreichs (erstmals im 15. Jahrhundert erwähnt) mit einem Alkoholgehalt von mindestens 40 Vol.-%. Für die Herstellung wird ein Grundwein – ein Weißwein aus einer vorgeschriebenen Liste von zehn Rebsorten – in einem einzigen Durchgang gebrannt. Allerdings müssen die Reben dafür mindestens ein Alter von fünf Jahren erreicht haben. Die Lagerung erfolgt in Holzfässern aus schwarzer Eiche, die charakteristisch für das Gebiet sind und nach einem Ausbau ausgewechselt werden müssen. Das Holz verleiht dem Weinbrand sein außergewöhnliches Aroma und die Bernsteinfärbung. Je länger die Lagerung andauert, desto höher die Qualität.

Der Begriff kommt aus dem Griechischen und bedeutet Würze. Im Wein sind hunderte Aromastoffe enthalten, die einen Anteil von 0,8 bis 1,2 g/l ausmachen. Im Labor können diese mithilfe der Chromatographie bestimmt werden. Allgemein versteht man unter Aroma den Duft beziehungsweise den Geruch eines Weines. Das Erschnüffeln des Buketts, also die Bestimmung der Weinaromen, ist Teil einer jeden Degustation. Beeinflusst wird die Vielfalt der Aromen durch die Rebsorte und Jahrgang, das Terroir und insgesamt fast alle Schritte der Weinbereitung. Man unterscheidet daher zwischen Primäraromen (zurückzuführen auf Rebsorte und Anbaubedingungen), Sekundäraromen (entstehen während des Produktionsprozesses im Weinkeller) und Tertiäraromen (werden während des Ausbaus gebildet).

Ein Aromarad dient als Orientierungshilfe bei der Definition des Aromas eines Weines im Rahmen einer Weinbewertung. Auf einer Kartonscheibe sind die Hauptgruppen der Aromastoffe in Form eines Aromakreises dargestellt. Als Ergänzung dazu kann ein Aromaset hilfreich sein, das in Form von Essenzfläschchen die einzelnen Aromastoffe enthält. Dadurch können die verschiedenen Gerüche identifiziert und durch Merken erlernt werden.

Aromastoffe sind Gruppe von Substanzen im Wein, die primär mit dem Geruch, aber auch mit dem Geschmack wahrgenommen werden. Zuerst sind sie flüchtige Verbindungen, die anfangs in den Trauben an Glykoside (Zucker) gebunden und daher noch geruchlos sind. Man nennt sie zu diesem Zeitpunkt Aromavorstufen, aus denen sich dann die Primäraromen entwickeln. Mit zunehmender Alterung bzw. bei der Flaschenreifung entwickeln sich diese durch Hydrolyse mit Hilfe von Enzymen und Säuren erst relativ langsam zum endgültigen Aroma bzw. Bouquet.

Bereits seit Jahrtausenden werden verschiedene Aromastoffe zum Wein zugesetzt, um ihn geschmacklich und/oder optisch zu verbessern bzw. um ihn haltbarer zu machen. Viele antike Weine wurden aromatisiert. In alten Texten gibt es Rezepte für den Zusatz von Honig, Gewürzen, Myrrhe und auch Drogen. Schon vor der Zeitenwende stellten die Germanen Met (Honigwein) her. Die Griechen setzten Harz – wie es beim Retsina heute noch üblich ist – aber auch verschiedene Gewürze wie Absinth, Anis und Pfeffer zu. Die Römer fügten gerne Honig und Süßholz zu. Das Aromatisieren ist heute in Europa in der Regel verboten.

Übliche Bezeichnung für die Gesamtheit aller Mineralstoffe und Spurenelemente im Wein, die nach der vollständigen Verbrennung des Eindampfrückstandes des Weins zurückbleibt (siehe auch unter Nährstoffe).

In Frankreich die gebräuchliche Bezeichnung für den Vorgang der Selektion bzw. der kunstvollen Zusammenstellung (Verschnitt) von Weinen verschiedener Jahrgänge, Rebsorten und Weinbergslagen. Speziell bei der Herstellung von Champagner oder auch für die großen Bordeaux-Weine.

Alte Bezeichnung für Anreichern.

Wein, der in den Fässern verdunstet oder durch Entnahme für Analysen und Verkostungen einem gewissen Schwund unterliegt, muss regelmäßig wieder aufgefüllt werden. Besonders in Barrique-Fässern ist die Verdunstung relativ hoch.

Aufrühren nennt man den Vorgang bei der Weinbereitung, bei dem in regelmäßigen Abständen die Hefe aufgerührt wird, um einen intensiveren Kontakt mit dem Wein zu gewährleisten.